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  牛軋糖的由來

明代在浙江省有一文人叫商輅,有一天夜裡商輅夢見自己跪在文昌殿前,看見供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。文昌神一直看著他微笑卻不說話,突然文昌神手朝供桌一揮,花生自動去殼飛入糖中,而花生糖瞬時化成數頭牛朝他飛奔而來,商輅此時就清醒了過來。之後他請人幫他解讀夢中的景象,筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻,花生糖化成數頭牛朝他奔來是比喻智慧的象徵。
聽完解夢的結果非常驚喜,就吩咐家人取米榖和麥芽糖一起攪和,再加入花生熬成硬糖,最後請人作牛形狀的模具,把糖變成有牛形狀的花生糖,而「軋」字有花生的含意在其中,因此商輅把這種有牛形狀的花生糖取名為牛軋糖。

另外「軋」字本來讀取 一ㄚˋ,現今為方便大眾讀取乃將一ㄚˋ改成ㄓㄚ。


商輅創製牛軋糖後,同一年去參加鄉試、會試、殿試都連中第一名,就是我們所謂的三元,商輅為明代89名狀元中唯一三元及第
的人。商輅為了感念文昌神的保佑,就製作大量的牛軋糖赴文昌殿祭拜答謝文昌神,祭拜後就把牛軋糖分給大家品嘗,因為香醇
有勁而廣為流傳,之後因為把糖製作成牛的形狀不容易,大家就把糖直接切成長塊狀,就是現今大家看到的形狀。


牛軋糖小故事

很多人愛吃牛軋糖,卻不知道牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方
飄盪到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地,法國國王
路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋
糖在當時的價值。牛軋糖,在法國又叫做Nougat,法國人在11、12世紀十字軍出征時,從東
方帶回牛軋糖 ,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。
牛軋糖介紹
口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生產2000公噸的糖,是生產量最大的城市。

牛軋糖現在也變成了台灣名產,據了解,這是上海糕餅師傅渡海帶來的製糖技術,配合台灣潮溼、炎熱的氣候作了改良,由於冬季較適合做糖,所以很自然地就成為年節必備的應景糖果。 一方小小的牛軋糖,背後卻是件專業的苦差事兒,夏天和冬天,製糖溫度完全都不一樣,會隨著環境溫度而改變,老師傅靠著多年經驗,調整煮糖、沖糖的時間。溫度對了牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而且不會黏牙。

  東西方牛軋糖比較表  

西方牛軋糖解密

西方牛軋糖因為有蜂蜜的成分,水分較多,所以吃起來口感較軟,也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力,
增加風味也能固定糖體形狀。另外在製造過程中,需要一面烤一面拌,使多餘的水份容易蒸發,因此在製作上較東方(中式)
的牛軋糖多了一道製作程序。

在歐美的超市或是高速公路的休息站,都很容易看到牛軋糖。西式牛軋糖口感偏軟,甜度高,主要是因應歐美人士的口味要求
,西方牛軋糖的材料主要是蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、香草、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。

東方牛軋糖解密

東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體,口感吃起來較有Q勁,近年來,由於健康意識的強調,部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸用海藻糖所取代,所以甜度大為降低,在製作過程中,還會再添加奶油、奶粉等固型物,糖的外觀比較完整且整齊,而且多了一股奶香味,特別值得說的,大黑松的牛軋糖的奶香與花生香的香味適中,不似坊間的牛軋糖,奶香味濃,吃起來像是吃牛奶糖,完全失去牛軋糖應有的特色。

中式牛軋糖,是春節應景老少咸宜的點心。中式牛軋糖口感細膩,又有咬勁,整體而言,中式牛軋糖較西式牛軋糖的口感略勝一籌。牛軋糖的基礎材料是打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果(堅果類包含花生、芝麻、南瓜子與核桃等)。


 
     
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